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Corazón roto con boletus (o la bomba de coenzima Q10)

Para los que necesitéis un empujoncito para decidiros a probar el delicioso y nutritivísimo corazón de cordero, ánimo, ¡que vale la pena!

Nos guste o no (asumo que a la mayoría no), vivimos en un mundo abarrotado de tóxicos. Librarnos de ellos en lugar de acumularlos supone un reto diario para nuestros sistemas basureros internos.

La coenzima Q10 es un compuesto esencial en una plétora de procesos antioxidantes que nos ayudan a expulsar las toxinas y evitar que se acomoden en nuestros tejidos por toda la eternidad.

Y las vísceras, en especial el corazón, son una bomba de coenzima Q10. Por si esto fuera poco: es barato, está buenísimo y no necesita largos estofados ni cocciones eternas. Simplemente salpimentado a la plancha es una gozada. Y con un salteado de boletus… Más.

Para cocinarlo en modo fugaz, eso sí, hay que “romper” el corazón. Los expertos lo dejan casi como un filete, pero a mí me gusta que conserve cierta apariencia “corazoncil” en el plato. Así que lo parto por la mitad, cada mitad por la mitad y cada mitad por la mitad. Lo despedazo en 8 cachos, vamos.

Y al montar el plato los recoloco de nuevo. Ya veis, dicen que un corazón roto puede “cauterizarse” y seguir latiendo al mismo son. Yo tengo mis serias dudas… a menos que el corazón sea de cordero y se sirva felizmente acompañado de un salteado de boletus. Pero por intentarlo, que no quede 😊

Vale, pseudo-metáforas de mujer despechada aparte, he aquí una deliciosa “cena-en-5-minutos”. No tenéis más que pasar el corazón de cordero por la plancha, salpimentarlo y servirlo con ensalada, espárragos, alcachofas o lo que buenamente tengáis en la nevera.

Aunque si el plan es ayudar a reunir y cauterizar los pedazos de vuestro propio corazón, con unos boletus igualmente salteados y salpimentados tocaréis el cielo… Y os aseguro que cada bocado será un punto de sutura más y una arruga menos.

Lengua de ternera con ensalada arcoíris (o lo que la hormiga le ofreció a la cigarra)

Siguiendo fielmente los consejos de los sabios, estoy dándole caña a la casquería (que además de ser ultranutritiva y un antiarrugas eficaz de verdad, resulta más que conveniente en épocas de “desafío económico”). Ya veis, todo son ventajas. Además, puedo prometer y prometo que (al menos la lengua de ternera) será inmediatamente adorada por cualquier comedor habitual de carne.

Éste es el ejemplo perfecto de la cena rápida y deliciosa que la laboriosa hormiga (o tu yo en un festivo hacendoso) ofrecería a la perezosa cigarra (o tu yo en un lunes agotador y/o nefasto).

El plan es aprovechar una tarde tranquila de marujeo hormiguil para cocer un par de lenguas de ternera y congelarlas cortadicas en cachillos. Así, el día aciago en que llegues a casa con un cabreo del carajo y/o agotado/a y/o perezoso/a en modo cigarra, puedes apañar felizmente una ensalada ultra veloz y acompañarla con unos buenos cachos de deliciosa lengua ya convenientemente cocinada por tu yo en modo hormiga del pasado.

La verdad es que es una carne jugosa y deliciosa (quien prueba, repite), abarrotada de omega 3 y ciertamente asequible. Éstas son de ternera ecológica del Pirineo (5 eurillos cada una, o sea, 10 por casi tres kilos de carne). Prepararla no tiene ningún secreto: ponedla a cocer con un par de zanahorias, apio, puerro, nabo, chirivía o verde para caldo al gusto. Tranquilamente tardará hora u hora y media según lo grande que sea. Éstas pesaban cerca de un kilo doscientos. Las dejé cocer alrededor de hora y cuarto y luego reposar en el caldo una horilla más mientras seguía marujeando por casa.

Una vez cocida y templada, retirarle la piel es un juego de niños. Imposible que salga mal. Probadla simplemente aliñada (o a la vinagreta): resulta verdaderamente exquisita. Con estas dos lenguas me ha dado para unos 10 platazos de ensalada arcoíris de los de “para compartir”.  Y si sois previsores y congeláis algunos cachos, algún día perezoso vuestro yo del futuro lo agradecerá infinitamente 🙂

Raudo-estofado de asadura de cordero (o lo que Sancho Panza le pidió al mesonero)

He aquí un plato que, por tradición, habría hecho las delicias del hidalgo don Quijote y su fiel escudero Sancho Panza en un vetusto mesón medieval manchego y, por sabor, cabría holgadamente en un menú degustación dedicado a la casquería antiarrugas en el celebérrimo Arzak.

Se llama “asadura del cordero” al pack de sus vísceras, especialmente los pulmones y el corazón. Un corte ultra-asequible pero exquisito si no os amedrentáis por cocinarlo.

Podéis reservar el corazón para hacer felizmente a la plancha y estofar el resto, o incluirlo todo con alegría, bien cortadito en cachos generosos. Ésta será la primera decisión a tomar.

Llegados a este punto tendréis que tomar la segunda decisión: negociar con vosotros mismos a tres bandas, en cuanto a retirar bronquios y cachillos de tráquea. Las opciones son dos:

  • yo de ahora:
    1. “qué pereza molestarme en retirar cada cartílago”
    2. “mejor los quito que cuando me lo coma lo agradeceré”
  • yo de cuando me lo coma:
    1. “está delicioso, incluso con este crec-crec cartilaginoso”
    2. “qué rico está y qué textura tan suave y agradable tiene”
  • yo de cuando me mire al espejo al día siguiente:
    1. “qué bien me sienta el chute de colágeno que me metí hinchándome a cartílago”
    2. “malditas patas de gallo… debería comer más colágeno”

En mi caso confieso que siempre gana el (1) y lo incluyo todo felizmente, pero según el día/tipo de comensales que tengáis, ¡os sale a cuenta negociar!

Una vez tomadas ambas decisiones, sabed que para vuestro perolo particular de raudo-estofado necesitaréis:

  • asadura de cordero cortada a cachos generosos
  • una cebolla hermosa picada
  • un cacho de pimiento verde o rojo (obviable pero recomendable)
  • un vaso de vino tinto
  • hojilla de laurel (y ramilla de romero si tenéis)
  • picada (puñaíco de almendras, un diente de ajo y algo de perejil)
  • sal, pimienta y aceite de oliva

Como en toda buena receta tradicional que se precie, se empieza por hacer un sofrito con la cebolla y el pimiento en un chorrillo de aceite de oliva.

Cuando empieza a dorarse, se añaden los cachos de asadura, se salpimentan y se dejan sellar tranquilamente.

Cuando la carne esté doradica, se añade el vino, el laurel (y el romero) y se deja cocer unos minutos hasta que se evapore el vino.

Momento ya de cubrirlo con agua hasta la mitad y dejarlo a fuego lento una media horica bien buena. Podéis aprovechar para ir preparando la insigne picada, que no sólo le aportará un sabor exquisito, también dará textura a la salsa.

Pasada la media horica, añadid la picada y dadle un garbeo unos minutejillos más. Y lo tendréis listo para saciar tanto estómagos hambrientos como corazones anhelantes de Dulcineas poco dispuestas.

Creedme si os digo que si vencéis las reticencias que podáis tener, el resultado os sorprenderá y el estofado del mesonero manchego hará las delicias de los más reacios (lo sepan o no 😉 ). Os diré que es de las pocas recetas que realmente me han hecho pensar: “lástima no poder mojar pan”!

Shawarma low carb con salsa-taratur-en-un-minuto

A pesar de que solemos equiparar el shawarma con comida rápida de escaso valor nutritivo, lo cierto es que si sabemos qué lleva (básicamente porque lo hemos hecho nosotros 🙂 ) es una opción raudo-veloz y estupenda para saciar estómagos vacíos con aspiraciones de crítico gastronómico, poco tiempo y/o congeladores surtidos  de restos cárnicos varios en pequeñas dosis.

Por supuesto, podéis optar por destinar la carne especialmente a esto y adobarla en crudo, aunque yo confieso que me resulta más conveniente hacer shawarma para aprovechar restos (queda estupendo con cualquier carne asada, rustida o a la plancha, como las miajillas de paletilla de cordero asada que os pudieran sobrar).

Si optáis por la primera opción, sabed que hay tantas recetas de adobo como libros de cocina/chefs pro-shawarma, aunque todas parecen llevar zumo de limón, sal, ajo machacado, canela, comino, pimienta, clavo y cilantro en mayor o menor medida.

Si optáis por la vía rápida de “aquí no se tira nada”, la cosa se simplifica. Siendo sincera, sabed que yo preparo la carne simplemente dándole un toque de sartén con aceite, una pizca de mezcla de especias para tajín y sal (ya echo ajo y zumo limón a la salsa). Así me ahorro el tiempo de adobado y además convierto carnes poco vistosas en una hermosa delicia sabrosa y nutritiva.

Ya veis qué rápido resulta haciéndolo así. ¡Y hasta la fecha no he recibido crítica alguna! En un minuto la carne estará lista para ser felizmente envuelta en unas casi-crêpes de sésamo con lechuga, pimiento, tomate, cebolleta o lo que buenamente tengáis en la nevera.

El único secreto para que cualquier resto carne os quede delicioso a modo de shawarma es la ultra-veloz salsa taratur de yogur y sésamo. Es todo un hallazgo y le da ese je-ne-sais-quoi fresco y untuoso (además de ser un portento de calcio, vitaminas y antioxidantes).

Para hacer vuestra salsa-taratur-en-un-minuto (que resulta perfecta para eludir vampiros y desgracias coronarias varias sin que el sabor a ajo destaque demasiado), sólo tenéis que triturar:

  • 2 cucharadas de yogur (con el de oveja queda brutal)
  • 1 cucharadita de tahine (o crema de sésamo)
  • ajo, zumo de limón, sal y pimienta al gusto

¡Y listo! En poco más de 10 minutos (más que nada por los 2 que os llevará hacer las casi-crêpes), tendréis una cena ultra-nutritiva que os permitirá aprovechar restos varios de carne y acercaros a vuestra dosis de ajo semanal recomendada.

Caramelo-higadillos de conejo al estragón (con hongos salteados)

Cuánto sabían nuestras abuelas… No es un mero hábito de quien ha sufrido la posguerra, es que no hay nada por ahí con mayor contenido en vitaminas que el hígado. Es un portento de nutrientes que deberíamos incluir en nuestra dieta regularmente (no lo digo yo, es otro de los preceptos en el que coinciden los sabios). Si podemos, además, que sea de animales más o menos felices y que hayan comido lo que se supone que deben comer.

Y si como yo os regaláis unos higadillos de conejo ibérico (los descubrí hace poco en El Corte Inglés y rondan el par de euros) y algún que otro hongo/boletus edulis fresco… El “aquí no se tira nada” pasa ipso facto a la categoría de “gourmet”.

No sé qué suerte de magia ocurre con esta mezcla, pero me tiene el corazón robado. La descubrí dando buena cuenta del higadillo del caramelo-conejo al estragón antes de que se cocinara demasiado y se secara. Sinceramente, creo que su exquisitez roza lo indecible.

Por si fuera poco, es una receta ultra sencilla, rápida y con una mínima lista de ingredientes: los higadillos de conejo, manteca (felizmente sustituible por aceite de oliva), coñac, estragón, sal y pimienta.

Sólo hay que saltear los higadillos salpimentados en una cucharada de manteca (idealmente ibérica también) y una cucharadita de estragón. Cuando estén dorados (en poco menos de 10 minutos), añadid un buen chorro de coñac y dejadlo reducir. Listo. No necesita nada más. No os distraigáis con el móvil que si se cuece demasiado se seca y pierde toda la gracia 😉

Si además como yo habéis decidido que os merecíais un par de hongos¹ boletus edulis frescos y tenéis en la nevera un poco de margarina de estragón… Ya veis por dónde voy, ¿verdad? 😛

Con unos hongos salteados un par de minutos en una nuez de no-margarina de estragón (sustituible de nuevo por aceite de oliva), aquel “aquí no se tira nada” queda digno de estrella michelin. No exagero si os digo que he acabado lamiendo el plato como si no hubiera mañana.

  1. Sabed que con champiñones queda delicioso también, pero como hoy me lo merecía, me he dado el capricho. ¡Hay que mimarse!

Chachi-perrito caliente low carb II (o butifarra envuelta en berenjena)

Por si echáis de menos un perrito caliente ocasional, pero no tanto como para ingerir esa suerte de pseudo-comida que anda por ahí.

Cuando probéis esta delicia de la comida rápida, no volveréis a comprar esa suerte de porexpan que venden a modo de bocadillo para hotdog. Si os quedase alguna duda, leed sus ingredientes… Podrían corresponder tranquilamente a los componentes de un plástico biodegradable.

Os aseguro además que esta versión no os ocupará más tiempo que la “tradicional”. Mientras freís la butifarra/salchicha (idealmente que sea de verdad y sin dextrosa ni féculas varias), podéis cocer la berenjena. Yo la lavo, le hago un cortecito y la meto en el microondas a máxima potencia de 6 a 8 minutos, según su tamaño.

Así, para cuando la butifarra esté dorada y deliciosa, la berenjena estará lista para ser felizmente embadurnada de cebolla sofrita y/o mostaza. En 10 minutos de reloj tendréis lista una opción mucho más sana y nutritiva del ubicuo hotdog que adorarán tanto paladares como microbiotas intestinales.

Los inquietos de las lectinas¹ o los que llanamente prefiráis no comeros su piel, podéis optar por simplemente acompañar la butifarra con la deliciosa carne de la berenjena o decantaros por el chachi-perrito caliente low carb I 🙂

  1. Para los recelosos de la nada desdeñable cantidad de lectinas que os caerán si optáis por incluir la piel de la berenjena, el debate está abierto y aquí 🙂

Paletilla de cordero asado

Porque difícilmente encontraréis un olor que motive más a vuestras glándulas salivares que el aroma de un delicioso cordero asado.

Si tenéis invitados a comer pero os auguráis una mañana ocupada, ésta es vuestra receta. Con algo de verde para acompañar (como la deliciosa ensalada primaveral), saciaréis estómagos y corazones por igual (y podréis centraros en lo que sea a lo que prefiráis dedicar la mañana mientras el horno se encarga de todo).

No necesita aderezo alguno, resulta deliciosa simplemente asada con un poco de manteca. Ya veis, la lista de ingredientes se limita a:

  • paletilla de cordero (idealmente de pasto)
  • manteca de cerdo
  • agua con sal

Además tiene la ventaja añadida de hacerse sola. Sólo hay que embadurnar la paletilla primero en agua con sal y después en manteca de cerdo. ¡Hasta ahí el proceso pre-horno! Lista para ser asada a unos 180ºC sobre una rejilla (poned una bandeja debajo o vuestro yo del futuro  sudará sangre para limpiarlo).

¿Cuánto rato? Pues según. Ésta pesaba alrededor de un kilo y la he dejado pelín más de una hora. No os preocupéis, os aseguro que el olor os guiará. Cuando veáis que está exquisitamente dorada y los vecinos aporrean vuestra puerta, pintadla un poquico con la grasilla que haya soltado y apagad el horno.

Dejadla reposar un rato antes de sacarla (hasta en eso resulta la receta perfecta para cuando tienes invitados). Y ya veis lo fácil que es de hacer. Podéis llevarla entera a la mesa sobre una madera y trincharla allí tan a gusto. Servid las tajadas con un toque de sal y pimienta. Veréis que queda suculenta… Sinceramente, no necesita más 😛

Caldereta de cordero de la abuela Elisa

He aquí una receta que mi madre reservaba para los domingos y alguna que otra fiesta de guardar: caldereta de cordero, un guiso de los de toda la vida que os sentará muy bien ahora que empieza a refrescar. Es perfecto para aprovechar piezas poco glamurosas del cordero (como el cuello), aunque queda buenísimo mezclado con algún que otro trozo pelín más caro, como la costilla o la paletilla.

Como la mayoría de recetas tradicionales, es realmente fácil y tiene una lista de ingredientes muy corta. Sólo necesitáis:

  • medio kilo de cordero
  • una cebolla hermosa
  • un vaso de vino blanco
  • un par de hojas de laurel
  • sal, pimienta y aceite de oliva
  • ajo y perejil al gusto

Se empieza por salpimentar los trozos de cordero y dorarlos a fuego suave en un chorrillo de aceite de oliva. Se reservan y se sigue por sofreír en el mismo aceite la cebolla picadita. Cuando esté bien pochada, se añade el cordero y el vino blanco.

Cuando se haya evaporado el vino, añadid agua hasta casi cubrirlo y las hojas de laurel. Tapad la cazuela y dejadla a fuego suave haciendo “chup chup” hasta que se confite (una hora tranquilamente). Antes de apagar el fuego, añadid una picada con ajo al gusto y generosa en perejil. Dadle un último hervor unos minutos y listo. Si lo hacéis de un día para el otro quedará aún más sabroso.

Es perfecto para los días fríos que vienen: reconfortará estómagos hambrientos y tal vez sirva también para trasladaros a una época no tan lejana, en la que el cuello de cordero se reservaba para días especiales.

Casquería anti-arrugas (abatiendo muros)

Éste es uno de los preceptos en los que los sabios coinciden: la casquería aporta una inmensa densidad de nutrientes que difícilmente podemos obtener de otras fuentes. Su consumo es uno de los 4 pilares de la dieta humana de la Dra. Shanahan, una obligación bisemanal del protocolo de mi muy admirada Dra. Terry Wahls (que ha conseguido poner su esclerosis múltiple en remisión) y un básico en todas las dietas tradicionales.

Yo misma vendería mi reino por un buen chuletón, pero he aprendido a adorar la textura y el sabor de la casquería tradicional (¡y su precio!) Estas piezas “menos nobles”, lejos de ser una mera fuente de proteínas para épocas económicamente poco boyantes, son una bomba de vitaminas, coenzima Q10 y colágeno. Creedme si os digo que cada día que pasa tengo menos arrugas y la piel más radiante, con lo que el dinero que destino a maquillaje se ha reducido significativamente. Ved arriba la evidencia gráfica 🙂

Algo que sí es recomendable, sin embargo, es que las vísceras sean de animales lo más felices posible y que hayan comido lo que se supone que deben comer. Tanto hígado como riñones son una bomba de nutrientes, pero también actúan a modo de filtros, así que si el pobre animal ha vivido a base de piensos de origen dudoso y engordado con chutes periódicos de antibióticos, la nutrición que aporten sus vísceras no será la misma (¡aunque siempre será mejor que una salchicha de idéntico origen y encima abarrotada de féculas, azúcar y lactosa!)

Yo he descubierto una carnicería ecológica en el Pirineo gerundense que vende carne y casquería de granjas cercanas a precios más que asequibles (y tienen la opción de envío por mensajero). Para que os hagáis una idea, los 5 riñoncitos de cordero eco me han costado 1 eurete… Y por una enorme lengua de ternera ecológica (de más de un kilo) he pagado 5 (!!!)

Así que venced vuestros recelos e intentad darle a la casquería tradicional una oportunidad. Para los noveles recomendaría empezar por el corazón (es una bomba de coenzima Q10 y simplemente a la plancha queda delicioso) porque su sabor y textura gustará (lo afirmo con un nivel de certeza del 100%) a cualquier comedor de carne habitual.

Si vuestras reticencias se deben más a cierto estrés post-traumático por un platazo de hígado encebollado que alguien os puso delante siendo niños, creedme si os digo que además de ser un super alimento de verdad, con un poco de mimo queda delicioso (como por ejemplo en los caramelo-higadillos de conejo al estragón). Si algún extraño y aciago día os encontráis en una isla desierta y debéis optar por un único alimento para sobrevivir, ¡olvidaos de las bayas de goji y elegid el hígado!

Seguid por probar la lengua (de carne exquisitamente fina y abarrotada de omega 3), los riñones (tienen cierto sabor a víscera que puede no apasionaros al principio, pero dejan el aporte de vitamina C de las naranjas a la altura del betún) y los míticos callos (con cantidades ingentes de colágeno que irán derechos a suavizar arrugas y proteger articulaciones). Y aprovechad el dinero que os ahorráis en cremas y maquillaje para daros un capricho (como un buena dosis de hierro y resveratrol a base de chuletón y Rioja) 😀

Chachi-perrito caliente low carb I (o butifarra envuelta en shiitake)

Sí, afirmo sin titubeos que este perrito caliente low carb se merece el calificativo de “chachi”, porque:

  • no lleva ese (mal llamado) “pan” (a parte de la fécula y el gluten, os reto a encontrar una marca comercial de panecillos para hot dog con menos de 8 aditivos del tipo E-XXX)
  • sustituye la salchicha de frankfurt ultraprocesada (la lista de ingredientes de la mayoría de las cuales cabe con holgura dentro de la categoría “literatura de terror”) por una auténtica butifarra de pueblo;
  • es una bomba de nutrientes;
  • lo tendréis listo en 5 minutos de reloj;
  • os sentará estupendamente; y
  • está buenísimo.

Y por si fuera poco, el proceso no puede ser más simple:

  • meted las setas shiitake en el micro unos 20 ó 30 segundos (según el tamaño);
  • ponedles mostaza al gusto (idealmente que no tenga azúcar ni cosas raras);
  • “bocallidizad” un buen cacho de butifarra bien doradita entre los shiitake salpimentados.

Y tendréis listos los chachi-perritos calientes sin gluten, sin lácteos, sin frutos secos, paleo y low carb para ser convenientemente atacados sin piedad. Ya os adelanto que cuando los probéis pasarán a formar parte de vuestro repertorio habitual para disfrute de vuestros comensales 😛