La asadura de cordero estofada es un plato que, por tradición, habría hecho las delicias del hidalgo don Quijote y su fiel escudero Sancho Panza en un vetusto mesón medieval manchego y, por sabor, cabría holgadamente en un menú degustación dedicado a la casquería antiarrugas en el celebérrimo Arzak.

Se llama «asadura del cordero» al pack de sus vísceras, especialmente los pulmones y el corazón. Un corte ultra-asequible pero exquisito si no os amedrentáis por cocinarlo.

Podéis reservar el corazón para hacer felizmente a la plancha y estofar el resto, o incluirlo todo con alegría, bien cortadito en cachos generosos. Esta será la primera decisión a tomar.

Llegados a este punto tendréis que tomar la segunda decisión: negociar con vosotros mismos a tres bandas, en cuanto a retirar bronquios y cachillos de tráquea. Las opciones son dos:

• yo de ahora:
  1. «qué pereza molestarme en retirar cada cartílago»
  2. «mejor los quito que cuando me lo coma lo agradeceré»
• yo de cuando me lo coma:
  1. «está delicioso, incluso con este crec-crec cartilaginoso»
  2. «qué rico está y qué textura tan suave y agradable tiene»
• yo de cuando me mire al espejo al día siguiente:
  1. «qué bien me sienta el chute de colágeno que me metí hinchándome a cartílago»
  2. «malditas patas de gallo… debería comer más colágeno»

En mi caso confieso que siempre gana el (1) y lo incluyo todo felizmente, pero según el día/tipo de comensales que tengáis, ¡os sale a cuenta negociar!

Una vez tomadas ambas decisiones, sabed que para vuestro perolo particular de raudo-estofado necesitaréis:

• asadura de cordero cortada a cachos generosos
• una cebolla hermosa picada
• un cacho de pimiento verde o rojo (obviable pero recomendable)
• un vaso de vino tinto
• hojilla de laurel (y ramilla de romero si tenéis)
• picada (puñaíco de almendras, un diente de ajo y algo de perejil)
• sal, pimienta y aceite de oliva

Como en toda buena receta tradicional que se precie, se empieza por hacer un sofrito con la cebolla y el pimiento en un chorrillo de aceite de oliva. Cuando empieza a dorarse, se añaden los cachos de asadura, se salpimentan y se dejan sellar tranquilamente.

Cuando la carne esté doradica, se añade el vino, el laurel (y el romero) y se deja cocer unos minutos hasta que se evapore el vino.

Momento ya de cubrirlo con agua hasta la mitad y dejarlo a fuego lento una media horica bien buena. Podéis aprovechar para ir preparando la insigne picada, que no sólo le aportará un sabor exquisito, también dará textura a la salsa.

Pasada la media horica, añadid la picada y dadle un garbeo unos minutejillos más. Y lo tendréis listo para saciar tanto estómagos hambrientos como corazones anhelantes de Dulcineas poco dispuestas.

Creedme si os digo que si vencéis las reticencias que podáis tener, el resultado os sorprenderá y el estofado del mesonero manchego hará las delicias de los más reacios (lo sepan o no) 😊

Os diré que es de las pocas recetas que realmente me han hecho pensar: «lástima no poder mojar pan»!