Conejo al estragón (o «el segundo infalible»)

Para los que prefiráis reservar el exquisito coniglio al ginepro para el día que queráis conquistar italianos incautos y/o nostálgicos, he aquí uno de mis más preciados tesoros: un sabroso conejo al estragón que se deshace en la boca como si fuera caramelo. Sabed que si tuviera que decidir un menú de cumpleaños para conquistar a alguien de natural inconquistable, sin duda esta delicia sería el segundo plato.

Y es que esta receta se ha convertido en una auto-obligación bisemanal: está exquisita y resulta insultantemente fácil de hacer. Sabed que hoy por hoy es mi receta de conejo favorita (¡y que he probado muchas!)

Nunca antes me había quedado tan meloso y acaramelado, aunque sin duda también ayudará que ahora me he aficionado a comprar conejo ibérico. Es ligeramente más caro, pero tanto su sabor como el saber que ha sido tratado de modo más respetuoso lo compensa con creces. La receta no puede ser más simple (y creedme si os digo que el resultado es sublime).

Si os ha convencido mi perorata y queréis probarlo sin más dilación, sabed que necesitaréis:

• un conejo (idealmente ibérico o de pasto)
• un par de cucharadas de manteca de cerdo
• estragón seco a discreción
• un vaso de coñac
• sal y pimienta (si tuvierais, la pimienta de Jamaica queda tremebunda)

Empezad por dorar el conejo salpimentado en la manteca, dándole la vuelta a las piezas para que selle lo mejor posible y conserve dentro todo el sabor y melosidad.

Cuando esté dorado, añadidle el estragón y el coñac y cocinadlo a fuego medio hasta que reduzca. En este punto yo retiro el hígado (y doy buena cuenta de él  inmediatamente), porque si cuece más se seca y es una pena porque en este momento resulta delicioso.

Añadid un vaso de agua, tapad la cazuela, bajad el fuego y dejadlo cocer, dándole la vuelta a las piezas de vez en cuando, hasta que el delicioso olor a caramelo os invada. Yo lo dejo alrededor de  40 o 50 minutos.

No sé qué suerte de magia (sí, esa es la palabra) acontece, pero el resultado es digno de los mejores chefs. De hecho, la magia también ocurre con sus higadillos (¡no dejéis de probarlos si andáis metidos en una época de desafío económico!)