Blog de nutrición y recetas bajas en carbohidratos

PORQUE LOS GENES NO SON UNA CONDENA VITALICIA

Nutricionista, psicóloga y química en proceso (además de feliz superviviente de cáncer, insulinorresistente con síndrome de ovario poliquístico y EX-gorda-depresiva-polimedicada)

Pirámides alimentarias (o “los mausoleos flotantes”)

11 octubre, 2018

Pirámides alimentarias (o “los mausoleos flotantes”)

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La historia de la ciencia médica está plagada de principios otrora irrebatibles que han resultado ser errores garrafales con (y sin) buenísimas intenciones. El ser humano y el proceso por el que crea conocimiento son ineludiblemente falibles. Pero, antes o después, la evidencia siempre acaba por arrollar los intereses creados, los egos ávidos de reconocimiento y las supersticiones.

He aquí el paradigma de una suposición hipotética elevada a la categoría de ley sin más cimiento que un simple y llano “a mí me parece que“:

la celebérrima y ubicua pirámide alimentaria

 

La famosa pirámide alimentaria (Imagen cortesía de Álvaro Cabrera)

 

Gracias a ella, todos hemos “aprendido” que, idealmente, el grueso de nuestra alimentación debe basarse en alimentos ricos en hidratos de carbono (léase pan, pasta, arroz, maíz, legumbres y patatas en sus miles de posibilidades). La finalidad última de esta recomendación es limitar la ingesta de la siniestra grasa, porque todos “sabemos” que nos conduce irremisiblemente a morir de un ataque al corazón con las arterias obstruidas por el pérfido colesterol y la cintura oculta entre michelines.

¿A que sí? Pues no, más bien no. Sabed que la anterior afirmación (y la pirámide que la ilustra), no se sustenta en ciencia alguna, sino que flota a la deriva sobre un mar de intereses económicos, meras opiniones, sesgos inconscientes y mentiras deliberadas. Y sí, en ella hemos basado 50 años de recomendaciones dietéticas (claramente infructíferas considerando las alarmantes estadísticas al alza de sobrepeso y enfermedad cardiovascular).

 

La historia de la pirámide

Ancel Keys, el último responsable del “a mí me parece que”

Quisiera presentaros a Ancel Keys, adalid indiscutible de la lucha encarnizada contra la grasa y orgulloso poseedor del codiciado título de mayor experto en nutrición y enfermedad coronaria del siglo pasado. Pero, por mucho cariño y respeto que yo le tenga al Instituto Scripps de Oceanografía de San Diego (que sí), no elegiría a uno de sus post-graduados, concretamente a un economista y oceanógrafo con un doctorado en fisiología ictiológica (sí, de los peces), para diseñar las recomendaciones alimentarias de un país. Y, lo creáis o no, eso es exactamente lo que hizo el Comité de George McGovern, el senador al que el presidente Nixon encargó revertir la epidemia de enfermedades cardiovasculares que azotaba el país¹.

 

Portada de la revista Time de enero de 1961: Ancel Keys culpando a la grasa de la epidemia de enfermedades cardiovasculares (Imagen cortesía de Time Magazine)

 

(1). [Sospechosamente, la evolución de dicha epidemia sí encaja con un aumento sustancial en el consumo de tabacoazúcarmargarina (que, por cierto, se ha venido utilizando como “grasa saturada” en multitud de estudios, cuando apenas cabe en la categoría de “comestible” y es la principal representante de las probadamente dañinas grasas” trans” – hablando de sesgos…)]

 

En breve, cuando os presente “The Big Fat Surprise” de Nina Teicholz y “The obesity Epidemic” de Zoë Harcombe (ambos auténticas joyas si os interesa el tema), ahondaré más en el célebre Estudio de los Siete Países de Ancel Keys, el último responsable de dichas recomendaciones y de la pirámide que originaron. Pero sí puedo adelantaros que el economista doctor en oceanografía ya había decidido sus conclusiones incluso antes de empezar a recopilar datos. Y encima, sin ningún tipo de tapujo, presentó solo los resultados de los países que cuadraban con su hipótesis. Y es que, curiosamente (y a pesar del nombre del estudio), recogió información de veintidós países, no de siete.

Así que, sencillamente, Ancel Keys DECIDIÓ UNILATERALMENTE que la causa de la enfermedad coronaria era la acumulación de colesterol en las arterias, provocada por un consumo excesivo de grasa saturada. Y, en base a ello, promovió la publicación de las recomendaciones alimentarias del 1977, que pautan una dieta baja en grasa y rica en hidratos de carbono para todo el mundo y cuya sombra, lamentablemente, aún hoy nos eclipsa.

A pesar de que en su momento le llovió una ingente cantidad de críticas (como la del bioquímico John Yudkin, cuya obra maestra, publicada en 1972, ‘Pure, White and Deadly‘, liberaba a la grasa y evidenciaba el papel protagonista del azúcar en la creciente incidencia de enfermedades coronarias), Keys logró escabullirse de ellas con gran habilidad. Sin duda, a ello contribuyó en gran medida que el hombre se codeaba con la élite política del momento y formaba parte (como “experto en nutrición y salud cardiovascular”) de los comités académicos que decidían en última instancia qué estudios se publicaban en los medios especializados. Así que, básicamente, el oceanógrafo de gran carisma y con contactos en las altas esferas (pero escaso rigor científico), se salió con la suya. Y así nos ha ido.

 

Los inexistentes cimientos de la pirámide

Así pues, la base científica de las recomendaciones que abogan porque consumamos hasta 11 porciones diarias de féculas y/o farináceos ya se tambaleaba de inicio y, a día de hoy, está más que refutada. Como viene siendo habitual, el problema es el tiempo² que la información tarda en alcanzar a los últimos interesados³, en especial cuando los poderosos4 no tienen un especial interés en acelerar el proceso.

(2). [Se estima que los avances médicos tardan una media de 17 años en alcanzar a los pacientes desde que se evidencian en la investigación.]

(3). [Me refiero a las almas cándidas que confían su salud a médicos y nutricionistas sin tiempo o motivación para mantenerse al día y que recomiendan y/o directamente pautan dietas con un porcentaje calórico procedente de carbohidratos del 55% (como mínimo), además de los sempiternos pan y postre en cada toma.]

(4). [Nos guste o no, el dinero manda. Hay demasiados intereses económicos en pos de que sigamos gastando nuestro dinero en procesados”saludables” y fármacos diversos (que, además, curiosamente financian multitud de estudios nutricionales), mientras permanecemos hambrientos, gordos y enfermos. Sirvan de ejemplo las enormes multinacionales que venden “sustancias comestibles” (que no “comida”), las opulentas asociaciones agrícolas que producen las materias primas que utilizan las primeras, las farmacéuticas que facturan obscenas millonadas gracias a nuestra paupérrima salud y las clases políticas que dependen de las anteriores para financiar su siguiente campaña.]

Y no, no soy una “conspiranoica”. De hecho, soy la eterna optimista que pretende que cambien las tornas y empiece a primar nuestra salud sobre los beneficios de las grandes corporaciones.

[Aunque esta afirmación no es contrastable, sabed que, a pesar de que los Cheerios muestren orgullosos el sellito de “sano para el corazón” – felizmente comprado a la Asociación Americana del Corazón, he leído por ahí que el centenario Keys desayunaba huevos con salchicha…]

 

Inciso para los médicos y nutricionistas arriba mencionados

No pretendo criticaros. Sé que tenéis buenas intenciones, que seguís a rajatabla las pautas que os enseñaron y que probablemente no estáis tan obsesivamente motivados como yo, que dedico cada minuto libre a aprender más. Pero sí me gustaría levantar alguna ampolla si ello sirviera para que quienes seguís aconsejando desayunos a base de cereales, bocadillos y galletas integrales, abrierais los ojos a las toneladas de evidencia que acabará por arrollaros a modo de tsunami  y os obligará a reciclaros queráis o no.

No seáis de los que se quedan agarrados al barco que se hunde, poneos el chaleco salvavidas y lanzaos a aprender5, porque, antes o después, veréis tambalearse y caer esas recomendaciones obsoletas que consideráis una verdad perpetua e inmutable. ¡En vuestra mano está!

(5). [Por si este escrito alcanzase a algún profesional de la nutrición que sigue en dicho barco y quiere juzgar por sí mismo, aquí dejo un enlace con una lista de lecturas para un primer acercamiento y mi humilde súplica.]

 

El futuro de la pirámide

Pero, antes o después, la ciencia siempre gana. Las pirámides alimentarias pro-féculas y farináceos están condenadas a ser finalmente relegadas (junto a la frenología y la quiromancia) al lugar al que pertenecen: la sección de pseudociencia y esoterismo.

Ahora la pregunta es: si incluso la revista Time se ha enterado ya de que la grasa no es la culpable, ¿cuánto tardaremos los demás (especialmente aquellos que viven de dar consejos nutricionales)?

 

Portada de la revista Time de junio de 2014: Come mantequilla. Por qué la grasa NO es el enemigo (Imagen cortesía de Time Magazine)

 

Resumiendo, las recomendaciones alimentarias en las que se basan las pirámides no tienen mayor sustento que algunos estudios observacionales firmados por científicos sesgados sin nada remotamente parecido a evidencia empírica que los respalde. Como curiosidad, añadiré que la epidemia de obesidad surgió simultáneamente a la publicación de la famosa pirámide… y la de diabetes tipo 2 le siguió poco después.

Sin embargo, la concepción de que la grasa saturada obstruye las arterias y provoca enfermedades cardiovasculares sigue siendo la piedra angular de las políticas nutricionales, que se obstinan en recomendar dietas bajas en grasa pero de alta carga glucémica (lo que empeora la ubicua resistencia a la insulina que sí se asocia a una miríada de enfermedades crónicas) y a menudo a base de trigo (a pesar de que el gluten es eminentemente tóxico).

No tiene ningún sentido, especialmente si consideramos que además las pirámides alimentarias son una clara aplicación de la ilusión de la talla única. Tal como los imparables avances en nutrigenómica insisten en demostrar, las recomendaciones nutricionales universales son como los trajes: las tallas únicas son muy socorridas, pero a nadie le ajustan como un guante, porque todos somos diferentes, tanto entre nosotros, como en relación a nuestros yoes pasados y futuros. Y, por muy ilustrativa y visual que sea, ninguna pirámide lo tiene en cuenta.

Y es que, en última instancia… ¡Las pirámides siempre fueron tumbas!



4 pensamientos sobre “Pirámides alimentarias (o “los mausoleos flotantes”)”

  • EL SR. KEYS ES EL GRAN RESPONSABLE DE MUCHAS COSAS (HABRÍA QUE INCLUIR LA MUERTE DE EISENHOWER) PERO DE SU ESTUDIO DE 22 COMO DICES PUBLICÓ 7…. PERO LOS 7 QUE LE INTERESARON, CLARO ESTÁ, PORQUE FRANCIA NO ESTÁ ENTRE ELLOS, Y SU MANTEQUILLA ES SU PAN…
    EL PROBLEMA ES TODOS LOS QUE SIGUEN A KEYS, PERO CLARO… LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y LA FARMACOLÓGICA ESTÁ POR ENCIMA DE TODO.

    PARA ESTA ETAPA EN LA QUE ESTÁS LEYENDO CON LUPA, UN BLOG IMPRESIONANTE DE UN ESPARTANO DE LA ALIMENTACIÓN LOWCARB: novuelvoaengordar.com DE VERDAD QUE VICENTE ES UN INVESTIGADOR NATO, DESDE HACE MUCHOS AÑOS. PÁSATE POR AHÍ.
    UN ABRAZO.

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