He aquí un pionero y adalid indiscutible de la causa low carb. Físico de formación y periodista científico por vocación, Gary Taubes reúne en su libro «Good Calories, Bad Calories» 10 años de investigación y revisión de cada publicación científica de los dos últimos siglos relacionada con la nutrición y la obesidad. No encontrarás una sola frase en 500 páginas que no se sustente en alguna de las referencias incluidas en sus 81 páginas de bibliografía (con letra chiquitita). Él mismo lo califica como «denso» (doy fe de que no escatima en detalles), lo que le llevó a publicar años después «Why We Get Fat» (o «Por qué engordamos»), de lectura más fácil pero igual de minucioso. Bravo… pero un «bravo» emocionado de los que levantan al público entre aplausos.
Taubes abate sin piedad la hipótesis que sostiene que el sobrepeso es consecuencia directa de dar rienda suelta a la gula y la pereza. Cualquier endocrino conoce el mecanismo por el que la insulina induce el acúmulo de grasa a nivel celular, pero cuando se extrapola al ser humano, se obvia cualquier referencia a hormonas y se insiste en el recurrente comer mucho y moverse poco.
El libro analiza con un esmero exquisito la historia del paradigma nutricional actual y cómo y por qué barrió las teorías médicas previas (con una base infinitamente más científica, si me permites la observación). Desde los estratosféricos ratios de obesidad en las paupérrimas reservas de nativos americanos del siglo XIX hasta Ancel Keys y el origen de la famosa pirámide alimentaria, no escatima en detalles.
Para los que no os defendáis con el inglés y/o lectores de curiosidad limitada/poca paciencia, procedo a resumir algunos de los puntos que defiende que vale la pena conocer y esparcir a los cuatro vientos:
La paradoja «bebé desnutrido y la madre obesa»
A menudo tendemos a culpar de los crecientes niveles de sobrepeso y obesidad a la Play Station y al poco esfuerzo que suele suponer vencer la distancia entre el sofá y la nevera. Parece lógico asumir pues que en un entorno de pobreza extrema (en el que se sumen una mínima cantidad de comida y un extenuante trabajo físico) la obesidad sea desconocida. Pues, tal como Taubes argumenta con precisión quirúrgica y con una plétora de ejemplos, nada más lejos de la realidad.
Ve por ejemplo a «La Gorda Louisa», fotografiada recién estrenado el siglo pasado en la reserva Pima, Arizona. Los Pima pasaron de ser un pueblo libre, próspero y sano a ser confinados en reservas y obligados a consumir lo que el ejército tenía a bien hacerles llegar (básicamente cantidades racionadas de café, azúcar y pan duro). En pocos años, los índices tanto de sobrepeso como de desnutrición se dispararon (sí, has leído bien: de obesidad y de desnutrición simultáneamente). ¿Cómo explicar que convivieran madres ciertamente obesas con bebés claramente desnutridos? Aplicar la teoría del comer mucho y moverse poco conduce a un absurdo completamente contrario al comportamiento maternal: que una madre engorda porque ingiere calorías que no necesita mientras ve a su hijo pasar hambre. No tengo hijos, pero sí una madre. Convendrás conmigo (y con Taubes) en que no se sostiene. Sin duda lo que comían tenía mucha más importancia que la diferencia entre las calorías ingeridas y gastadas.
«¡Ven con hambre!»
Imagina que te invitan a un banquete pantagruélico de los que hacen historia: los mejores chefs del mundo preparando los manjares más exquisitos que puedas imaginar. ¿Qué harías para asegurarte de que llegas con un hambre voraz? Seguramente optarías por no desayunar y hacer algo de ejercicio. Sí, comer menos y moverte más: precisamente lo que tanto médicos como nutricionistas recomiendan para adelgazar. Ya ves que, como consejo, muy sostenible no es: a la larga, el hambre siempre gana.
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La infalible primera ley de la termodinámica
Una de las muletas más recurrentes a las que se aferra la teoría que defiende que la causa del sobrepeso es un balance energético positivo (o que se consumen más calorías de las que se gastan) es que nadie puede sortear la Primera Ley de la Termodinámica (por la que la energía no se crea ni se destruye, sólo se transforma).
Taubes, que por cierto tiene una licenciatura en física por Harvard, pone los puntos sobre las íes. Y es que nadie pretende escaquearse del principio de conservación de la energía: obviamente, para engordar (o crecer) es preciso que se consuman más calorías de las que se gastan. Pero eso no contesta la pregunta (y la pregunta es qué subyace a ese desequilibrio).
Él mismo suele poner una analogía para ilustrar lo absurdo de utilizar causalmente esta ley. Imagina que estás en un lugar abarrotado de gente, le preguntas a alguien por qué está así de lleno y te contesta que «porque ha entrado más gente de la que ha salido». No deja de ser una afirmación con base real, pero resulta obvio que no contesta causalmente a la pregunta. Lo mismo ocurre con el reiterado balance entre las calorías que entran y las que salen: nadie niega su veracidad, pero desde luego no explica el porqué. Nuestro organismo no recibe/metaboliza igual 100 calorías de refresco industrial azucarado que 100 calorías de aguacate (por mucho que sus fabricantes quieran hacernos creer que sí).
Si tuviera que resumir el libro en una frase (y citando a George Cahill, profesor de medicina en Harvard, ya fallecido, famoso por sus estudios de restricción calórica) sin duda sería:
«Los carbohidratos impulsan a la insulina que impulsa a la grasa».
Vamos, que es la ingesta de carbohidratos la que provoca la secreción de insulina, que no solo induce el acúmulo de grasa, sino que también impide su uso a modo de combustible. Si estás harto/a de pasar hambre pesando ingredientes para seguir al dedillo dietas hipocalóricas con pan y postre en cada toma, este libro bien podría ser el tesoro-bajo-el-arcoíris que te cambie la vida.
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Creo que es difícil explicar como el cuerpo metaboliza las 100 calorias de un refresco azucarado y las 100 calorias de un aguacate. Pero independientemente de como lo haga 100 calorias entraran a su cuerpo. Y es correcto que si el balance energetico es positivo tendremos aumento de peso. Lo que si puedo decirte es que hay une deficiencia en la aplicación de la termodinamica en el cuerpo humano. La ecuaciion o análisis que hasta hoy se hecho sumando y restando caloriasno es correcta. Se ha obviado un factor importante en la ecuacion y es la masa del cuerpo. Pronto le estaré explicando la verdadera aplicación del balance energetico.