Inesuka La de nutricionista es una profesión de alto riesgo. Sí, de veras.
Pocos de nosotros sentiríamos la necesidad de participar en un debate acalorado sobre el simbolismo del teatro clásico de Aristófanes o la influencia del clima en la independencia de Djibuti, pero todos atesoramos una opinión —más o menos contundente— sobre qué constituye una dieta saludable. Y muchos tendemos a enarbolarla con inusitado fervor, en especial, los nutricionistas —y yo, la primera— sin ser demasiado conscientes de que una miradita de soslayo y con ojo crítico bajo las enaguas de nuestros rotundos veredictos alimentarios delataría unas entretelas zurcidas con obviedades y certezas no demostradas y «porsupuestos» más religiosos, políticos y comerciales que verdaderamente científicos.
No importa cuánto te esmeres en mantenerte al día de los últimos avances (lo que implica destinar incontables horas de preciosa vida consciente a lecturas muy poco emocionantes y sin ninguna esperanza de adivinar quién es el asesino o de soñar con un final de cuento de hadas) para brindar los consejos más rigurosos y punteros que la ciencia pueda avalar en cada momento, siempre habrá un «opinador profesional» que los embista sin piedad. Y ni siquiera tendrá que madrugar ni esforzarse demasiado para amargarte el café de la mañana, porque no pasa un solo día sin que retumbe algún titular ensordecedor que parezca tirar por tierra décadas de consejos dietéticos pluscuam-precisos… seguido muy de cerca por otro igual de atronador que lo refuta y, a menudo, lo deja de vuelta y media.
¿Dejaste de echar chorizo y morcilla a las lentejas para eludir ese ladino cáncer de colon (después de que en 2015 la OMS embutiese la carne procesada en el grupo 1 de sustancias carcinogénicas —sí, el mismo que da cobijo al tabaco y al plutonio)[1], pero las zanahorias y acelgas con las que los sustituiste te saben a sosa miseria? Pues estás de enhorabuena, porque la última actualización de las recomendaciones dietéticas para los españoles[2] nos sugiere que, en España, estamos a salvo de su poder devastador. Parece que aquí la carne procesada tiene bula y deja de ser carcinogénica y perniciosa si (y solo si) se toma junto a esas mágicas legumbres en nuestras recetas tradicionales[3]. ¡Menuda suerte tenemos! Y, además, pese a su buena fama, resulta que tanto las zanahorias como las acelgas son muy altas en oxalatos (que se acumulan catapultando nuestro riesgo de cálculos renales). Así que… tú eliges: puedes recuperar el chorizo y la morcilla (y ser feliz creyéndote la conclusión del último comité dietético español) o mantener la versión vegetal (y arriesgar la paz espiritual de tus riñones obedeciendo al de la OMS del 2015).
¿Te gustan mucho las nueces, pero te las permites solo de higos a brevas, porque has leído que tienen muchas calorías y te condenan a ir sumando una talla de pantalón con cada vela que añadas a tu tarta de cumpleaños? Quita, quita. Eso es porque no has elegido bien qué estudio leer. Te propongo uno la mar de majo (que no es de cuchufleta, no, sino uno que el susodicho último comité dietético oficial cita para justificar que los incorporemos), que dice (textual) que «se calcula que un consumo insuficiente de frutos secos contribuye en gran medida a la mortalidad cardiometabólica mundial»[4]. Toma ya. Así que si tu nutricionista te limita las nueces y las almendras alegando que engordan y que no conviene hincharse a cianuro, solo debes decirle que prefieres asumir esos riesgos a morir de enfermedad cardiometabólica por insuficiencia de fruto seco. Y tan amigos.
¿Te invade una angustia abrumadora ante la mera idea de tener que renunciar a tu amada dosis de cafeína matutina? Pues no escuches a quien diga que no es más que un insecticida adictivo que contiene trazas de agroquímicos tóxicos, provoca ardor de estómago e inflige trabajo extra innecesario a tu hígado; céntrate en aquellos que afirman que el café rebosa polifenoles antioxidantes beneficiosos que previenen, precisamente, esas taimadas enfermedades cardiometabólicas que aquejan a los que no comen suficientes frutos secos.
¿El olor de las coles y coliflores te traslada a una época oscura en la que no podías elegir qué comer y alguien te obligaba a engullirlas so pena de quedarte sin postre? Pues desoye a quien declara que son un portento sanísimo rico en fibra y bajo en calorías; y arrímate a los que dicen que no solo contienen compuestos bociógenos (que impiden el buen hacer de la delicada tiroides), sino que además te hincharán la barriga y te harán ir a propulsión toda la tarde sin darte a cambio nada tan maravilloso como para compensar el mal rato.
¿Eres más de bocata calamares que de sushi, pero te faltan armas dialécticas para justificar tu elección más allá del puro placer sensorial? Pues apóyate en quienes proclamen que el arroz contiene arsénico y el atún está hasta arriba de mercurio y cadmio (puedes incluso mencionar, como quien no quiere la cosa, que ya se han documentado casos de alzhéimer causados por una intoxicación por mercurio a resultas de comer demasiado sushi, sí[5]); y haz oídos sordos a quienes insistan en que ese pan nuestro de cada día catapulta tus niveles de azúcar en sangre (incluso más que el propio azúcar) y que ese gluten —que le aporta su irresistible esponjosidad— promueve la ladina permeabilidad intestinal que deviene en cuadros autoinmunes y es capaz de provocar psicosis[6]. Y todos contentos.
¿Tu idea del placer absoluto incluye saborear la celestial unión entre el queso y el vino? Pues sigue a los expertos que recomiendan una copichuela de tinto al día —no solo por ese «mágico» resveratrol, sino por su capacidad antiaterogénica y cardioprotectora— y que abogan por suplir nuestros requerimientos diarios de calcio con un trozo generoso de manchego; e ignora a quienes opinen que cualquier cantidad de alcohol es demasiada y que los lácteos contienen caseomorfinas que activan nuestros receptores de opiáceos, estriñen e inflaman el epitelio intestinal por reactividad cruzada con el gluten. Y a correr.
Si tienes estómago y curiosidad...
La historia de la ciencia nutricional es fascinante (por lo estrambótico). Sin ir más lejos, el origen de la inmejorable reputación actual de todo lo vegetal y de los ubicuos cereales de desayuno que tanto nos aconsejan (y que han comprado su refulgente halo de sanos a base de campañas publicitarias, no de ciencia) se remonta al Dr. Kellogg, el fundador de un peculiar sanatorio (afín al movimiento religioso de los Adventistas del Séptimo Día) que pautaba enemas diarios y dietas veganas como terapia para resistir la tentación de la carne y eludir la masturbación (y los arrechuchos y pecado mortal subsiguientes). Y aún hoy creemos a rajatabla algunas de sus verdades irrebatibles sin sospechar su procedencia.
Ahondar en el cómo, el desde cuándo y el porqué de nuestras creencias dietéticas es una experiencia alucinante. Los entresijos de la pirámide alimentaria que se erigió como la nueva Biblia de la nutrición en medio mundo tras la publicación de las directrices nutricionales para los estadounidenses de 1977 bastarían para inspirar una trepidante novela de conspiraciones, politiqueos y sobornos cuya trama no requeriría ni un ápice de imaginación y podría dejar «El Código Da Vinci» a la altura del betún. No exagero, no. La tengo en tareas pendientes.
A pesar de la discutible solidez de muchos de sus argumentos, el mundillo de la nutrición se ha convertido en una batalla campal en la que —casi— todos los bandos tienen su partecita de razón (menos aquellos que proclaman que los humanos podemos vivir sanos, fuertes y en armonía perpetua absorbiendo la energía del sol sin intermediarios fotosintéticos, esos no). Y (aunque extremadamente peligrosa) hoy es una disciplina plural que no arrincona a nadie y que ofrece certezas, veredictos, libros y expertos para todos los gustos y colores. Y ahí radica la virulencia de las discusiones dietéticas… en que, de hecho, dos entendidos que defiendan posturas contrarias podrán justificar sus tesis con toneladas de «ciencia» que las apoyen, aunque se contradigan entre ellas. Si buscas, encontrarás estudios que asocian tal o cual alimento tanto con un incremento como con una disminución del riesgo de mil y una patologías. Y a quienes vivimos de aconsejar a los demás nos toca mantenernos a flote en ese convulso mar de conclusiones contradictorias (pero sustentadas en estudios diversos) y variopintas opiniones de expertos. Y por eso cada vez que uno se esfuerza por desmontar un mito, como que la fruta no engorda o que debemos hincharnos a pasta por la noche (o todo lo contrario), recurriendo a fuentes muy científicas, enseguida aparece otro y desmonta el desmontaje, solo escogiendo otras.
Los mismos gurús que ayer insistían en que la alimentación no influye sobre la incidencia y el devenir del cáncer, la diabetes o los cuadros autoinmunes, hoy publican libros sobre su colosal poder. Los mismos cardiólogos que ayer prohibían comer sardinas y recetaban aceite de maíz, hoy nos instan a priorizar el pescado azul de tamaño pequeño (como las sardinas, sí) y han corrido un tupido velo sobre la profusa toxicidad de las margarinas que tanto recomendaban. Los mismos académicos que ayer defendían que el azúcar es un capricho inofensivo (y la mantequilla un arma letal que nos condena a sufrir embolias y ataques al corazón) hoy desearían volver a esconder bajo su alfombra los cuantiosos cheques que recibieron de la asociación norteamericana de fabricantes de dulces (sacados a la luz por sus insignes sucesores, que tampoco se libran de recibir fondos e invitaciones a congresos carísimos en lugares de ensueño financiados por industrias igualmente interesadas, aunque ellos sí lo admitan[7]). Los mismos expertos que ayer afirmaban que comer carne provoca cáncer, engorda y catapulta nuestro riesgo de muerte por cualquier causa (hasta por accidente de tráfico, sí), hoy susurran que, de hecho, es anticancerígena y un superalimento al que no debemos renunciar si queremos llegar a los noventa bailando la conga con un tipazo de escándalo. Los mismos entendidos que nos exigen sustituir los estofados caseros de buey de pasto por hamburguesas de soja ultraprocesada (embutidas en pan industrial que parece de poliestireno) para acotar nuestra huella de carbono, van en jet privado a la cumbre del cambio climático y omiten añadir que las legumbres y los cereales no pueden suplir todos los requerimientos nutricionales humanos (y que tanto el pastoreo como la ganadería regenerativa de rumiantes son una herramienta mitigadora de las emisiones de gases con efecto invernadero, no así las toneladas de combustibles fósiles que han quemado ese avión y esa soja envuelta en plástico antes de llegar hasta nosotros).
Nadie se salva de caer en sesgos y preconcepciones cuando opina sobre lo que constituye una dieta saludable (yo, la primera).
Si eres un investigador que pretende probar que comer una nuez al día te protege del ataque al corazón y ostentas el poder de elegir a dedo quién formará parte de qué grupo, inconscientemente o no, el afán de obtener un resultado positivo te inclinará a clasificar a los participantes con más números de sufrirlo en el grupo de control, de manera que las conclusiones de tu ensayo apuntarán claramente a que esa nuez es, en efecto, cardioprotectora. Y no lo harás solo por el gustazo personal de que tu trabajo repercuta en algo tangible, útil y beneficioso, sino también porque preferirás no poner a prueba el famoso sesgo de publicación (por el que los medios de divulgación científica tienden a favorecer y a publicar los estudios con resultados positivos estadísticamente significativos y a rechazar los que no) que, muy probablemente, ya has sufrido antes… y porque tu prestigio y tu financiación futura dependen, en parte, de que consigas publicaciones. Así que (por muy noble, concienzudo, riguroso y científico que seas), si eres humano, no eres imparcial. Y todos queremos sustentar nuestro conocimiento en una ciencia de calidad, pero también nos gusta comer cada día y llegar a fin de mes.
Acabé la carrera de nutrición ilusionada con enmarcar el título que me legitimaba para ayudar a los demás a encontrarse mejor, pero nada me preparó para afrontar el inusitado nivel de agresividad que pulula por este mundillo y el amplio abanico de contradicciones que cobija. Los «profesionales» nos rebatimos los unos a los otros (pese a que —seamos conscientes o no— basamos nuestras tajantes opiniones en ciencia bastante poco científica[8]) mientras nos vemos obligados a contemplar impotentes cómo los estudios se contradicen a sí mismos cada día que amanece y a esquivar dardos más o menos envenenados de algunas bocas que comparten la costumbre de comer y han alimentado su propia opinión (tan vehemente, si no más). Y quizás, si todos izásemos la bandera blanca y nos juntásemos para mirar bajo las enaguas de nuestras volubles certezas nutricionales, destaparíamos sus burdos recosidos y terminaríamos riendo juntos.
Ojalá.
Pero, hasta ese feliz (e improbable) momento de alegre concordia, mejor desconfiar de las afirmaciones dietéticas que suenen demasiado categóricas… de las mías, también.
¡En este vídeo-ketómetro celebré la ansiada exoneración pública de la grasa saturada!
¿Te ha gustado?
Pues echa un ojo al resto de la Keto-Maratón, el programa que condensa una década de estudio obsesivo en apenas 12 horas de audio o vídeo, que terminarás con una sonrisa.
[1] Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, Grosse Y, Ghissassi FE, Benbrahim-Tallaa L, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology. 2015;16(16):1599-600.
IARC Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. Red meat and processed meat. International Agency for Research on Cancer. 2018;114.
[2] AESAN (2022). Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición sobre recomendaciones dietéticas sostenibles y de actividad física para la población española.
[3] Caballero, F. F., … & Lopez-Garcia, E. (2020). Are legume-based recipes an appropriate source of nutrients for healthy ageing? A prospective cohort study. The British Journal of Nutrition, 124(9), 943-951.
[4] Afshin, A., Micha, R., Khatibzadeh, S., & Mozaffarian, D. (2014). Consumption of nuts and legumes and risk of incident ischemic heart disease, stroke, and diabetes: A systematic review and meta-analysis. The American Journal of Clinical Nutrition, 100(1), 278-288.
[5] Bredesen, D. (2021). The First Survivors of Alzheimer’s: How Patients Recovered Life and Hope in Their Own Words.
[6] Lionetti, E., … & Catassi, C. (2015). Gluten Psychosis: Confirmation of a New Clinical Entity. Nutrients, 7(7), 5532-5539. https://doi.org/10.3390/nu7075235
Bressan, P., & Kramer, P. (2016). Bread and Other Edible Agents of Mental Disease. Frontiers in Human Neuroscience, 10, 130. https://doi.org/10.3389/fnhum.2016.00130
Fasano, A. (2012). Leaky gut and autoimmune diseases. Clinical Reviews in Allergy & Immunology, 42(1), 71-78. https://doi.org/10.1007/s12016-011-8291-x
[7] Kearns, C. E., Schmidt, L. A., & Glantz, S. A. (2016). Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research: A Historical Analysis of Internal Industry Documents. JAMA Internal Medicine, 176(11), 1680-1685. https://doi.org/10.1001/jamainternmed.2016.5394
[8] Ioannidis, J. P. A. (2005). Why Most Published Research Findings Are False. PLoS Medicine, 2(8), e124. https://doi.org/10.1371/journal.pmed.0020124
