«Gluten is toxic for everybody, but not everybody who eats gluten gets sick».
O lo que sería lo mismo: El gluten es tóxico para todo el mundo… pero no todo el mundo que come gluten enferma. Así de claro es el Dr. Alessio Fasano, una autoridad en el estudio de la celiaquía y de los procesos inflamatorios intestinales. En su curriculum consta el haber descubierto el mecanismo bioquímico mediante el cual algunas moléculas (entre ellas, el gluten) rompen la impermeabilidad de la mucosa intestinal, iniciando el proceso inflamatorio y causando una miríada de reacciones autoinmunes. Sabido esto, la sola mención de titulares como los que procedo a analizar no tendrán el más mínimo efecto sobre tu paz espiritual. Cabe mencionar, además, que el doctor Fasano es el autor de la segunda referencia que incluye el artículo en cuestión (y que la primera es del propio autor).
Los periódicos se han hecho eco de un estudio publicado hace apenas tres días en el British Medical Journal de la mano de Benjamin Lebwohl, investigador de la Universidad de Columbia. Antes de leerlo me preguntaba si lo habría financiado la Asociación Americana de Amigos del Trigo y si iba a ser un dato humanamente posible de averiguar, pero ni siquiera ha hecho falta. El propio artículo pone en duda (por no decir «tumba») los titulares que he leído en prensa, tipo:
El gluten sólo es malo para los celíacos
Una dieta prolongada sin esta proteína puede perjudicar la salud de los que no tienen celiaquía
Comer sin gluten puede perjudicar la salud cardiovascular de los no celíacos
(La Vanguardia, 4 de mayo de 2017)
Confieso que estos titulares me han sulfurado, pero me he propuesto dejar mis sesgos a un lado y leer el artículo lo más imparcialmente posible. Sí, a fin de criticarlo con conocimiento de causa, yo sí he leído el artículo…
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Básicamente se seleccionó a varios miles de hombres y mujeres (no celíacos) y se registró lo que ellos decían comer durante 26 años. Se dividieron en grupos según su ingesta estimada de gluten (no se comparaban dietas sin y dietas con, sino que se clasificaban según cuánto se estimaba que consumían). El objetivo era comprobar una posible correlación entre el riesgo de enfermedad cardiovascular y el consumo de esta proteína. Una meta muy digna (aunque los datos no sean especialmente fiables de base).
Te adelanto la conclusión que lo ha catapultado a los periódicos de todo el mundo:
Una dieta restringida en gluten no se relaciona con una disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular. Además, evitar el gluten dietético podría resultar en un bajo consumo de cereales integrales, asociados a beneficios cardiovasculares*.
Y esta es la única parte del artículo que han leído los que han escrito los titulares (y fíjate que la segunda frase es una mera observación u opinión, no una conclusión del estudio).
(*) «en contraposición al consumo de cereales refinados carentes de nutrientes, lo cual no convierte a los primeros en la mejor opción posible», añadiría yo.
Bueno, básicamente, la conclusión real del estudio es que una dieta baja en gluten no nos asegura una vida larga y feliz carente de riesgo coronario. Completamente de acuerdo. ¿Por qué esta conclusión no debería haber repercutido en los titulares que hemos visto en prensa? Pues ahorrándonos las limitaciones metodológicas y los razonamientos de lógica aristotélica, sólo haremos constar dos detalles (que escribe el propio autor):
Punto 1. – «Al considerar sujetos de la misma edad, se correlaciona el consumo aumentado de gluten con un menor riesgo de enfermedad coronaria; PERO una vez incluidos en el análisis otros aspectos como el índice de masa corporal, el consumo de alcohol, el tabaquismo, etc. dicha asociación deja de ser significativa.» [pág. 4] Vamos, que si sólo se considera el consumo estimado de gluten, parece que cuanto más, mejor. Pero si se miran simultáneamente los factores típicos de riesgo cardiovascular, da igual cuánto gluten tomes.
Punto 2.- «El estudio no tiene en cuenta el consumo de sustitutos sin gluten de farináceos procesados» (que como sabes están hechos a base de fécula de maíz, grasas vegetales de dudosa procedencia y emulgentes varios). [pág. 8] Vamos, que no estamos comparando dietas ricas en cereales con otras repletas de huevos (lo que sin duda sería infinitamente más significativo). Ni siquiera sabemos si los sujetos con un bajo consumo estimado de gluten se hinchaban a galletas procesadas (sin gluten) a rebosar de grasas hidrogenadas y azúcar.
Resumiendo, las dietas bajas en gluten no implicaban una restricción de farináceos (ni coles de Bruselas y kéfir para desayunar). Resulta esperable entonces que los que consumían menos gluten no tuvieran mejores perspectivas que los demás, tal como expone el propio autor.
Hasta aquí, todo asumible. Lo que realmente me sulfura es que de todo lo anterior se infiera (y publique) que los no celíacos DEBEN consumir gluten para disminuir su riesgo cardiovascular. No… El artículo concluye que restringir el gluten no disminuye el riesgo cardiovascular. No implica que aumentarlo sí lo reduzca. Se está instando activamente a una conducta sin la más remota idea de sus consecuencias, de ahí mi indignación. Señores, lean el artículo. Ni siquiera muestra una correlación entre comer gluten y la salud cardiovascular, ¿cómo va a haber causalidad?
En fin, humildemente y sin desmerecer el trabajo del señor Lebwohl, que sin duda se lo ha currado, creo que un titular apropiado habría sido:
Consumir caros procesados sin gluten de panes, pasta, cereales y bollería podría no ser una buena inversión, seas celíaco o no: mejor opta por dejar de fumar, priorizar las horas de sueño, hacer ejercicio y comer alimentos mínimamente procesados y de proximidad.
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Ni el despiadado alzhéimer ni las demás demencias tienen cura todavía, pero hoy sabemos que hasta el 95% de ellas se pueden prevenir. Y, afortunadamente, también sabemos cómo.
Blinda HOY tu cerebro de mañana.
Hola Inés!
I was wondering… It’s it because nowadays there are too many refined wheat flour, hence it alters the gluten behaviors (regardless of good or bad effects). The ancient people seem to be more ok while consuming wheat based food. Oh well, it is also maybe because the technology is more advanced now and the eater, such as us, are more informed or ‘knowledgeable’… Then we are able to draw all these conclusions.
Hope you can shed some light
Hi Yean!
Oh yes!! Definitely the increasing knowledge is an important factor. Barely 30 years ago people with gluten intolerance were just deemed «weak» and it might take them decades to get a diagnosis of coeliac disease. Not to say centuries ago, when people sensitive to gluten who had to eat a wheat based diet, simply weren’t able to make it, so we cannot tell which proportion of them actually did suffer its effects.
Having said that, there’s a whole variety of other factors that influence our current (and increasing) sensitivity. Environmental toxins, nutrient depleted soils, endocrine disruptors, pesticides in genetically modified crops… Even the mandatory folic acid that is added to all wheat based products in the US might be contributing as it impairs the proper use of natural occurring folates in a crucial biochemical pathway called methylation. It basically controls a plethora of physiological mechanisms, from DNA protection to detoxification and neurotransmitters’ synthesis. I am actually putting together a post on it, as an introduction to its huge impact on autism’s scary statistics. Hope to have it ready soon!
So in summary I guess our ancestors who did happily eat wheat dind’t have to deal with a whole lot of other offenders we are soaked in today. Also, there’s no way to know if sensitive people simply didn’t make it and no one realised it was due to their wheat based diet. Curiously enough, our health markers and brain volume started decreasing when we began to rely on cereals as our main source of food. So maybe the answer is that eating grains may not be harmful to all of us and lets us survive, but that does not entail that they are our best choice to actually thrive 😁
Thanks for reading!!! Love you all!!
Inés
Thank you for the explanation! It makes sense. One that does not kill you may not mean it is good for you 😁
Yep 😁!! Thanks to you for reading!! Big hug!! 😘