Inesuka Pese a que todavía levanta muchas suspicacias, la dieta carnívora es hoy lo que la cetogénica fue hace veinte años: una terapia eficaz (y casi milagrosa) que amilana enfermedades potencialmente incapacitantes (en especial mentales, autoinmunes y digestivas) para las que la medicina actual carece de cura. Y está sumando acólitos a un ritmo vertiginoso, conforme los «afortunados» casos clínicos se van acumulando.
Sin embargo, las palabras «dieta carnívora» (una vez superados esos inevitables recelos anti-grasa saturada y colesterol, que confío estarán olvidados ya) suelen despertar dos muy comprensibles inquietudes (más allá de las medioambientales): las carencias de vitamina C y de fibra dietética (con sus sendas consecuencias poco halagüeñas —léase el escorbuto y el estreñimiento perpetuo). Y no.
Aquí ya ahondamos largo y tendido en la necesidad de hincharnos a fibra para disfrutar de una relación de respeto mutuo regular con el baño. Para resumir, baste añadir que, en la inmensa mayoría de casos (sin considerar cuando aparece como efecto adverso de algún fármaco), el estreñimiento no se debe a un déficit de fibra, no, sino a la mera y simple deshidratación (o a que consumimos poca agua y quizás un poquito demasiado alcohol o lácteos). Ahora, en cuanto a la vitamina C…
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La noción de que consumir dosis generosas de vitamina C es crucial para la salud[1] proviene de las inacabables travesías en barco de los siglos XV a XVII (que podían alargarse años) cuyos marineros caían invariablemente enfermos en proporciones espantosas y morían con las encías sangrantes y cubiertos de dolorosísimas pústulas. Hasta que el buen James Lind, un escocés que ejerció de médico en uno de esos viajes, incluyó el consumo de cítricos (así como el de agua de mar, por cierto) en una suerte de ensayo in situ que pretendía dar con una cura para ese mal que diezmaba las tripulaciones. Y la encontró en el limón.
Lo que a menudo se nos escapa es que la dieta de los infortunados marineros se componía principalmente de pan y productos desecados que pudieran resistir esas larguísimas travesías sin estropearse (como el bacalao seco o la cecina)… y que aquellos que no le hacían ascos a las ratas que abundaban en las bodegas de los navíos «se vacunaban» contra el escorbuto, consumiendo inadvertidamente la vitamina C que ellas sí pueden sintetizar y almacenar en cantidades suficientes como para evitar o retrasar la enfermedad en quienes las comieran[2].
Años más tarde, ya comenzado el s. XX (cuando la noción de que una ingesta regular de vegetales frescos era estrictamente necesaria para eludir aquel temible escorbuto ya se había grabado en el acervo colectivo), un insólito experimento de n=1 (o «con un único sujeto experimental», bastante particular además) evidenciaría (contra todo pronóstico) que un ser humano puede seguir durante meses e incluso años una dieta 100% carnívora sin desarrollar ni escorbuto, ni ninguna otra patología. El sujeto en cuestión fue Vihjalmur Stefansson, un antropólogo de ascendencia islandesa nacido en el Canadá de 1879, que regresó de una larga expedición al Ártico (en la que convivió con los inuit –los rebautizados esquimales– y aprendió a alimentarse como hacían ellos) afirmando que había subsistido durante años a base de carne y pescado, sin apenas nada remotamente de procedencia vegetal… ni señal alguna de escorbuto[3]. Obviamente, nadie le creyó.
Así surgió el experimento de n=1.
El hombre se dejó encerrar durante meses (en los que se le alimentó con una dieta lo más parecida posible a la que él refería haber seguido con los inuit). Básicamente, comía carnes y pescados con toda su grasa, vísceras y tuétano, algunos cocidos con su caldo y algunos, crudos. Había asimilado de la ancestral sabiduría inuit cómo aprovechar todos los nutrientes que había en los animales. Y se los comía de cabo a rabo, sí.
La comunidad médica no daba crédito, porque pasaba el tiempo y el esperado escorbuto no aparecía. En la época de Stefansson, tanto los médicos, como los dietistas y la opinión general consideraban que las dietas a base de carne que seguían tradicionalmente los pueblos del Ártico eran poco nutritivas y peligrosas[4].
Este peculiar experimento (que se alargó un año) demostró que estaban equivocados[5]. El caso es que no existen alimentos esenciales, sino nutrientes esenciales. Y las carnes y pescados frescos, preparados en crudo, contienen trazas de vitamina C. Y solo hace falta un poquito para prevenir el escorbuto (en especial, cuando no nos hinchamos a glucosa).
Además, las dietas carnívoras bien formuladas son cetogénicas por naturaleza (altas en grasas, moderadas en proteínas y muy bajas en hidratos de carbono), así que comparten sus ventajas metabólicas y antiinflamatorias.
No hablamos de alimentarnos a base de bistecs de ternera magra a la plancha que asemejan suelas de zapato para desayunar, almorzar y cenar, no. Estas dietas incluyen cortes de carne de procedencia variada con toda su grasa, además del hígado (aunque no despierte muchas pasiones, es un portento nutricional), el tuétano del interior de los huesos (con su considerable aporte de las vitaminas A, E, D y K, además de hierro, fósforo, magnesio, calcio, zinc y ácidos grasos omega 3 – los del tipo que sí podemos absorber y utilizar), los riñones (las suprarrenales, las glándulas endocrinas que se sitúan sobre ellos, almacenan vitamina C), aderezados con la enzima CoQ10 que abunda en el corazón, con el colágeno de los cartílagos (que se puede tomar felizmente disuelto en un caldo caliente en lugar de obligarnos a mordisquear tendones) y un poquito de hidrato de carbono en forma del glicógeno almacenado, ese pequeño reservorio de glucosa que tenemos en el hígado y en los músculos (los animales, también).
A pesar de los innegables sesgos y preconcepciones (a menudo en contra del consumo de alimentos de origen animal) que nos invaden invariablemente al oír que alguien se alimenta exclusivamente de ellos, y de que la mera idea choque frontalmente con las ideologías a priori progresistas en pos de la sostenibilidad planetaria[6], ya se han documentado casos de mejora sustancial de la salud, especialmente la mental, gracias a una dieta carnívora. Y conforme las redes sociales empiezan a hacerse eco, el interés crece exponencialmente[7].
Sin embargo, dado que (a pesar de su voluntarioso y esclarecedor encierro) los manuales académicos de nutrición no han evolucionado demasiado desde la época de Stefansson (y que aún hoy la comunidad sigue considerándolas insanas y peligrosas, por lo que las dietas 100% carnívoras no se estudian, ni se imponen sobre sujetos experimentales en contextos clínicos), no disponemos de unas pautas académicas más o menos consensuadas sobre las que podamos sustentar una dieta carnívora sostenible y saludable[8]. Pero la dieta carnívora no tiene por qué ser vitalicia, no, sino que puede usarse como un trampolín, como una eficaz dieta de eliminación previa a la reintroducción paulatina de algunos alimentos de origen vegetal de perfidia controlada. Y en esos derroteros me muevo yo cuando alguien se interesa por seguirla, porque (aunque es muy difícil y a menudo innecesaria a largo plazo) funcionar, lo que se dice funcionar, funciona.
Hala, ya está, ya lo he dicho.
Menos mal que nadie me lee, porque a mi colegio de nutricionistas este artículo le parecería un sacrilegio… Vale, supongo que los demás también.
[1] Aquí no nos referimos a las macrodosis terapéuticas de vitamina C que se utilizan para tratar infecciones agudas o enfermedades severas, sino de la ingesta mínima recomendada por los manuales de nutrición para evitar el déficit dietético teórico y el célebre escorbuto. Para un adulto en circunstancias normales (y que siga una dieta no cetogénica), bastarían un kiwi alegre o par de naranjas al día.
[2] James Lind: The man who helped to cure scurvy with lemons. (2016). BBC News. https://www.bbc.com/news/uk-england-37320399
[3] Stefansson, V. (2018). The Fat of the Land. Disponible en Amazon.
[4] Era la época de John Harvey Kellogg, el médico creador de los cereales de desayuno, padre de la futura comida procesada y súper-fan del vegetarianismo. El hombre creía que la carne estimulaba el deseo sexual, que a su vez consideraba la causa última de un montón de males horribles – idea que compartía con la Iglesia Adventista del Séptimo Día que, por cierto, aparte de financiar expertos en nutrición que abogan por el veganismo estricto y universal a día de hoy, fue la que fundó su célebre sanatorio (en cuya orden del día se incluían tanto las dietas sin carne, como los enemas preventivos). La historia de la nutrición es apasionante, pero da escalofríos. Y sí, este señor Kellogg también fue quien fundó la ubicua y poderosísima multinacional emperatriz absoluta de los cereales de desayuno que todos conocemos hoy.
[5] The Inuit Paradox. (2004). Discover Magazine. https://www.discovermagazine.com/health/the-inuit-paradox
[6] Saladino, P. (2020). The Carnivore Code: Unlocking the Secrets to Optimal Health by Returning to Our Ancestral Diet. Disponible en Amazon.
Baker, S. (2019). Carnivore Diet. Disponible en Amazon.
Rodgers, D., & Wolf, R. (2020). Sacred Cow: The Case for (Better) Meat: Why Well-Raised Meat Is Good for You and Good for the Planet. Disponible en Amazon.
[7] The Carnivore Diet for Mental Health? | Psychology Today. (2019). https://www.psychologytoday.com/us/blog/diagnosis-diet/201904/the-carnivore-diet-mental-health
[8] Aunque huelga decir que las pautas consensuadas para la dieta omnívora fuera de los mundillos paleo o keto dejan bastante que desear.
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