Inesuka Los venturosos 10 y 11 de febrero del impopular año 2020, una docena de científicos muy destacados del mundillo de la nutrición académica se reunieron en Washington D.C. para revisar la evidencia acerca de los efectos que la grasa saturada tiene sobre nuestra salud. Entre ellos rondaban Jeff Volek (quien lleva una burrada de años investigando los efectos de la dieta cetogénica sobre el rendimiento físico, coautor de una de las Biblias incontestables del keto, el celebérrimo y re-celebrado «El Arte y la Ciencia de la Vida Baja en Carbohidratos», a su vez, el último responsable de mil y una keto-epifanías, incluida la mía) [1] y don José María Ordovás (un pez gordo de la nutrición estándar de quien soy muy fan, zaragozano afincado en Boston y autor del imprescindible Nutrigenómica: La Nueva Ciencia del Bienestar).
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El afortunado encuentro marcaría un esperado punto de inflexión en la injusta historia reciente de la grasa saturada [2]. Los participantes redactaron una declaración de consenso y remitieron un comunicado al USDA-HHS, el organismo gubernamental responsable de emitir las directrices dietéticas para los estadounidenses (las más influyentes del mundo y últimas responsables del pavor que despierta la mera mención de las palabras grasa saturada, incluso en algunos círculos del keto).
En ambos documentos declaraban su disconformidad con los límites impuestos al consumo diario de grasa saturada, cuyo máximo fue – aleatoriamente [3] – dictaminado en el 10% de las calorías diarias en 1980, con el consejo añadido (igual de aleatorio) de reducirlo hasta un paupérrimo 7% para reducir todavía más el riesgo cardiovascular.
El intrépido elenco (que bauticé Los 12 Magníficos de Washington D.C.) también manifestaba su preocupación por las consecuencias nocivas que supone la emisión de directrices dietéticas sin un fundamento científico riguroso de calidad que las sustente. Y es que (a pesar de su inmerecida fama de malísima) el consumo de la grasa saturada que encontramos en los alimentos reales (como la carne, los lácteos sin desnatar o mi idolatrado chocolate negro) no es en absoluto dañino, sino que, de hecho, tiene un efecto protector.
Y aunque el comité que redactó la última actualización de las directrices dietéticas para los estadounidenses de 2020 (y, de rebote, también el que actualizó las españolas en septiembre de 2022) sí revisó el artículo en el que nuestros audaces eruditos plasmaron sus conclusiones (que se votó como uno de los 100 más influyentes del año), optaron por ignorarlo. Sí.
Ante esta aciaga coyuntura, podemos o bien sucumbir a la depresión y asumir la victoria de aquel eterno «no hay peor ciego que el que no quiere ver»… o bien patalear tozudamente para alentar el avance de esta información crucial (y que logre alcanzar a quienes viven de pautar dietas y/o emitir directrices dietéticas para países enteros y aún hoy se esfuerzan en limitar la grasa saturada por su profusa «maldad aterogénica», sustituyéndola por aceites de semillas prooxidantes e inflamatorios – con la mejor de las intenciones, eso sí).
Y yo prefiero patalear… no solo gritando este despropósito a los cuatro vientos, que también, sino con una deliciosa y melódica (aunque sencillísima) Oda a la exonerada grasa saturada: el soberbio pirulí de solomillo con panceta.
Si quisieras unirte a la causa, solo necesitas un solomillo de cerdo cortado en medallas (de un dedo de grosor más o menos, para que la carne quede jugosa y la panceta crujiente) y tantas tiritas de panceta como piruletas queráis hacer.
Resulta tan sencillo como salpimentar las medallas de solomillo, rodearlas con una loncha de panceta fina (o bacon, ambos quedan de lujo) y sujetarla con un palillo para brocheta pasado por agua (para que la madera no se queme).
Y a la plancha con ellas. Dora los medallones por ambos lados y sírvelos recién hechos. Con un lacito de pimiento del piquillo quedan bellísimas además de «buenérrimas».
Puede que no haya peor ciego que el que no quiere ver pero… si conserva el olfato, a este pirulí no se resiste.
[1] Volek, J., & Phinney, S. (2011). The Art and Science of Low Carbohydrate Living: An Expert Guide to Making the Life-Saving Benefits of Carbohydrate Restriction Sustainable and Enjoyable. En Amazon.
[2] Astrup, A., Magkos, F., Bier, D. M., Brenna, J. T., de Oliveira Otto, M. C., Hill, J. O., King, J. C., Mente, A., Ordovás, J. M., Volek, J. S., Yusuf, S., & Krauss, R. M. (2020). Saturated Fats and Health: A Reassessment and Proposal for Food-Based Recommendations: JACC State-of-the-Art Review. Journal of the American College of Cardiology, 76(7), 844-857. https://doi.org/10.1016/j.jacc.2020.05.077
[3] Teicholz, N. (2015). The scientific report guiding the US dietary guidelines: Is it scientific? BMJ, 351. https://doi.org/10.1136/bmj.h4962
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