«The Fat Chance» de Robert Lustig (La ocasión la pintan grasa)

He aquí uno de los peces gordos de la lucha anti-azúcar, un valiente cuyo propósito (de dimensiones realmente épicas) deja a mi humilde epopeya a la altura del betún. Quisiera presentar al supra-audaz Dr. Robert Lustig. 

Este neuroendocrino infantil y profesor de la Universidad de San Francisco saltó a la fama gracias a una imperdible presentación anti-azúcar que casi roza los 10 millones de visualizaciones en Youtube. A día de hoy, es uno de los abanderados de la lucha contra las nefastas consecuencias de la desgraciadamente célebre pirámide alimentaria (cuyos tambaleantes cimientos escudriñamos aquí).

Este orador nato no vacila en sacarle los colores a las grandes corporaciones de «sustancias comestibles procesadas» (que no «comida») que nos han convertido en los gordos, tristes y enfermos comedores (y compradores) compulsivos que somos hoy. Y lo hace con tal contundencia que resulta en extremo contagioso y motivador.

«Si cuentas calorías, eres parte del problema, no de la solución»

Sí, también a mí me enseñaron que la única manera de pautar una dieta saludable es sumando calorías y siguiendo a rajatabla ciertas fórmulas matemáticas (cuyo rigor científico dista mucho de apoyarse en cimientos de solidez férrea, quisiera añadir), pero, tal como el propio Dr. Lustig suele decir: «una caloría no es una caloría».

Por mucho que nos quieran vender que una caloría de galleta o de refresco de cola tiene el mismo efecto sobre nuestro organismo que una caloría de tortilla o de alcachofa, lo cierto es que no es así, ni por asomo. El metabolismo NO ES REDUCIBLE a una mera ecuación matemática del tipo:

calorías que entran – calorías que salen = déficit o superávit calórico

(y la teórica pérdida o ganancia de peso subsiguiente)

No. El metabolismo es un complejo engranaje de reacciones (regulado por mensajeros bioquímicos, básicamente hormonas y neurotransmisores) que depende tanto de la genética que nos haya tocado en suerte, como de los tropecientos factores que influyen sobre ella (léase dieta y disponibilidad de nutrientes, exposición a tóxicos, nivel de actividad física, historial médico y farmacológico, nivel de estrés, calidad del sueño, sincronía del ritmo circadiano o composición de la microbiota intestinal), tanto directa (modulando la síntesis de los susodichos mensajeros bioquímicos) como indirectamente (a través de mecanismos epigenéticos que repercuten sobre la expresión de los genes). Vamos, que es un follón tremendo. Y todo aquello que no contemple su complejidad (por muy conveniente y cómodo que resulte) está condenado a conducir a un absurdo.