Inesuka Pocos temas despiertan tanta pasión (y controversia) entre los sabios de las dietas antiinflamatorias, paleo y low carb como el de la conveniencia o no del consumo de lácteos. De hecho, estimo el nivel de vehemencia con el que opinan a este respecto a la altura de la que exhiben cuando juzgan el uso de edulcorantes. Y el veredicto que responde al dilema sobre la necesidad real de decirles adiós para siempre es muy similar. Se resume en «pues depende».
Por un lado, depende del alimento específico y de la calidad del mismo (no es lo mismo el tranchete-de-plástico que asoma por debajo del pan de porexpan de una hamburguesa industrial que un yogur casero de leche cruda de oveja de pasto). Y, por otro lado, depende del low-carbista en cuestión y de su estado de salud: al final, a pesar de que compartamos especie, todos somos diferentes (no solo entre nosotros, sino también en relación a nuestros yoes pasados y futuros). Dicho esto, hay algunos puntos en los que los sabios parecen converger: la leche (especialmente la industrial pasteurizada) no es ni mucho menos el alimento completo (y esencial para una nutrición adecuada) que nos venden. A pesar de las campañas que pretenden promover su consumo (pagadas tanto por la industria láctica como por todos los contribuyentes tipo «me gusta la leche») y de sus notoriamente buenas intenciones (como las de «ningún niño sin bigote»), lo cierto es que el ser humano (igual que el resto de mamíferos) no precisa consumir leche una vez destetado.
De hecho, hace apenas 10.000 años, cuando la especie empezó a manipular el medio que le rodeaba para procurarse alimento (mediante la agricultura y la ganadería), todos los humanos se volvían intolerantes a la lactosa así que levantaban un metro del suelo. Pocos miles de años más tarde, una mutación genética que permitía digerir la lactosa a los adultos, se había extendido a lo largo y ancho de Europa (quizás gracias a la ventaja evolutiva de disponer de la vitamina D de la leche en latitudes cada vez más alejadas del ecuador, donde su síntesis se veía comprometida por la menor disponibilidad de luz solar). Esta mutación (en el alelo llamado de persistencia de la lactasa) promovía la síntesis de lactasa (la enzima con la que metabolizamos la lactosa) y permitía a sus portadores consumir leche durante toda su vida sin sufrir unas diarreas tremendas tras cada ingesta.
Pero por mucho que esta mutación (que a día de hoy es mayoritaria, especialmente en Europa) sirva de prueba fehaciente de la increíble plasticidad de nuestro genoma, su existencia no implica que los lácteos formen parte de los alimentos que promoverán una salud óptima… ni por asomo.
Y es que, asumámoslo, la leche es básicamente un chute de rápido crecimiento para terneros. No es la súper-sana fuente de calcio que nos venden, especialmente la pasteurizada (desnatada o re-natada) que compramos en tetrabrik. Viene repleta de las hormonas y antibióticos que han insuflado a vacas lecheras tristes que viven encerradas y no han visto el sol ni probado la hierba en su vida. Aquello de «somos lo que comemos» también se aplica aquí: la calidad de la leche depende (entre otras cosas) de qué comen y de la vida que llevan los animales que ordeñamos. Sencillamente, la leche que mantiene a los guerreros masai fuertes y sanos no es comparable a la que compramos nosotros.
¿Quiere esto decir que no debemos tomar leche nunca más?
Idealmente, sí. La leche, a pesar de tener un índice glucémico bajo, presenta un índice insulínico alto. Así que «no juega limpio» con las dietas low carb. Si estimáis los gramos de hidratos de carbono que aporta un vaso de leche y los sumáis a vuestro límite diario asumiendo que así mantendréis bajos vuestros niveles de insulina, sabed que no es así. Y es que por muy cómodas que nos resulten, a menudo los organismos biológicos no se rigen por reglas aritméticas (sirva de claro ejemplo aquella ultra-refutada norma de «calorías que entran vs calorías que salen»).
Además, las proteínas de la leche, especialmente de vaca (léase caseínas), tienen la capacidad de provocar reactividad cruzada con el gluten, activando (incluso en ausencia del mismo) la liberación de zonulina en las células epiteliales del intestino. Y altas concentraciones de esta proteína provocan permeabilidad intestinal, relacionada a su vez con las enfermedades autoinmunes y con los estados inflamatorios crónicos (que ineludiblemente acaban por desembocar en patologías crónicas no transmisibles).
Así que tú decides si te compensa el chorrillo de leche en el café. Por mi parte, te recomiendo que le des una oportunidad al célebre café a prueba de balas o que optes por leches (o mejor natas) de cabra y/u oveja (ecológicas y bien grasas).
Pero queso y yogur sí, ¿verdad?
Pues también depende. Igual que la leche, los lácteos presentan un índice insulínico alto, con la salvedad de que no llegan al estómago a tropel en modo líquido y la liberación de insulina es más lenta. Aquí los sabios difieren bastante en sus opiniones.
Sin embargo, cuando entran en escena el cáncer o las enfermedades autoinmunes, la permisividad láctica cae en picado.
A pesar del vasto recetario low carb con mi adorado yogur de oveja y/o queso parmesano, apenas me permito una dosis de lácteo al mes. Y soy muy estricta (no quisiera inundar un posible tumor con factores de crecimiento para terneros día sí y día también)… ¡pero todos somos diferentes!
Haz la prueba. La intolerancia a los lácteos es casi tan común como la del gluten (y la inmensa mayoría de quienes la sufren lo desconocen). Lamentablemente, las pruebas diagnósticas disponibles a este respecto a día de hoy en España son (por decirlo fino) «poco fiables». Deja los lácteos un par de semanas y reintrodúcelos a ver qué notas. Negocia contigo mismo/a y llega a un equilibrio. A mí me sale a cuenta renunciar por completo al azúcar y al trigo, pero me permito garbeos ocasionales por el mundo de los lácteos (de leche bien grasa y ecológica de cabra y/u oveja).
Así que mi humilde veredicto en el dilema de los lácteos es idéntico al que emití en el de los edulcorantes:
Mejor ponerse una vez colorado que ciento amarillo
Y es que si un pequeño capricho ocasional (de virulencia controlada) va a evitaros recaídas y va a contribuir a mantenerte fiel a la dieta, bienvenido sea.
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Buenas tardes
Por si alguien puede interesar, el propietario de una ganadería dedicada a la producción de leche cruda (sin pasteurizar) sin riesgo alguno, y de quesos de leche cruda (fresco y semicurado), baja todos los jueves desde Galicia a Madrid para vender sus productos.
Contacto en lechecruda@yahoo.es
Si molesta, se retire y perdón
Oh! Pues no descarto pedirte alguno cuando me permita un alegre garbeíllo por Madrid (y por el mundo de los lácteos). Un abrazo y gracias!!
Gracias por todo lo que he leído por aquí, de antemano 🙂
Igual ya lo has comentado y podría ser que mi mente no quiera grabarlo …kefir con leche de cabra feliz cántabra (más feliz no podría ser) .. eso.. eso si se puede tomar no? Con sus semillitas molidas y sus très nueces. Una bomba calórica a la que no puedo renunciar 🙂
Hola Diana!! Sí!!! Y más siendo cántabra!!! 😁 Si te sienta bien (que ya veo que te sienta estupendamente), vas bien al baño y no estás en plena lucha activa contra ninguna condición por la que te compense esa renuncia… por favooor, dale!!!
Disculpa que te haga otra pregunta. Normalmente hago queso de cabra, utilizo leche de cabra, yogur y limón, crees que podría utilizar el suero resultante para echarlo al kéfir? El suero aún tiene azúcares no? En caso de que se pudiera usar.. cuál crees q sería la ventaja con respecto a usar leche y cuál la desventaja?
Muchísimas gracias de antemano!!!
¡Hola Diana!
Pues sin ser una experta en el tema en absoluto, sí creo que podrías usar el suero para alimentar el kéfir, que efectivamente aún tiene azúcares y serviría de base para la fermentación alegremente. No lo he probado, pero creo que quizás la desventaja sería el sabor y la textura resultantes. Alguna vez he probado el kéfir de agua y una ilusión loca por volver a tomarlo, la verdad, no tengo 😁 No sé yo si una vez fermentado el suero se convertirá en una exquisitez, ¡habría que probarlo!