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PORQUE LOS GENES NO SON UNA CONDENA VITALICIA

Nutricionista, psicóloga y química en proceso (además de feliz superviviente de cáncer, insulinorresistente con síndrome de ovario poliquístico y EX-gorda-depresiva-polimedicada)

Legumbres: El Dilema (o “el veneno está en la dosis”)

16 julio, 2018

Legumbres: El Dilema (o “el veneno está en la dosis”)

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En el mundo de la nutrición no todo es blanco y negro, a menudo hay que hacer concesiones y reconocer la existencia de una surtida paleta de grises. Es el caso de las legumbres, otro de los dilemas candentes que hace que los sabios de las dietas antiinflamatorias se levanten enérgicamente para defender su postura con ahínco (como ocurría con los lácteos y los edulcorantes).

Las legumbres (igual que los cereales) forman parte de esos alimentos que el ser humano incorporó a su dieta en la llamada era neolítica, cuando empezó a dominar el arte agrícola, hace apenas 10.000 años. Si bien cumplen su cometido de saciar el hambre y permitir su supervivencia, no caben en una dieta de cazador recolector paleolítico feliz y bien ubicado. Y es que tanto las legumbres como los cereales que podían crecer en estado salvaje requieren demasiado esfuerzo y trabajo para la poquilla nutrición que aportan. Nuestros ancestros pre-agricultura habrían tenido que recopilar una a una cada semilla (tanto de unas como de otros) y prepararlas para hacerlas comestibles (remojándolas y/o moliéndolas y cociéndolas durante horas).

 

 

Así que la ley del esfuerzo versus recompensa del cazador recolector apunta a que no formaban parte de su dieta habitual de preferencia: demasiado trabajo para tan poca caloría. Pero cuando el hambre apretaba y los mamuts no se veían más que pintados en las paredes de las cuevas, bienvenidos eran altramuces, judías, lentejas y garbanzos.

Eso sí, las legumbres andan surtiditas de antinutrientes, así que aunque (en pequeñas dosis y bien preparadas) no nos resulten dañinas, tampoco son el adalid de una dieta óptima para una salud de hierro y un intestino feliz. No solo contienen lectinas (que ya os presenté aquí), sino también una nada desdeñable cantidad de fitatos (o sales de ácido fítico, un componente común en el mundo vegetal). A pesar de que su mala fama como secuestrador de nutrientes suele añadir peso al lado de la balanza que se inclina por evitar las legumbres, lo cierto es que estos compuestos también abundan en los frutos secos que tanto alabamos.

Como viene siendo habitual, el veneno está en la dosis.

Pocas cosas en esta vida admiten afirmaciones categóricas inmutables (en especial en el mundo de la nutrición, cuyas tesis se tambalean y caen continuamente para volver a levantarse sobre nuevos cimientos con una periodicidad que asusta). Así que, también en el caso de las legumbres, abogo por una postura prudente-aunque-relativamente-permisiva.

Asumo que vuestra vida tampoco califica como “camino de rosas perpetuo”, así que ya que pretendo que renunciemos estoicamente a los farináceos (por el chute de insulina inherente a su estratosférico índice glucémico y el caos autoinmune subsiguiente a la ingesta de gluten), también abogo por compensarnos con un caprichillo ocasional elaborado con amor.

 

La bella flor del lupinus o altramuz

 

Y las legumbres, sin ser ni por asomo el súper-alimento que los gurús pro-dieta mediterránea nos quieren vender, tienen la capacidad de engendrar apaños menos dañinos para sustituir las delicias que tanto echamos de menos. Es el caso de estos spaghetti de edamame (que os descubrió mi adorada redactora jefe): con una dosis mínima, sacian cualquier atisbo de ansia de pasta sin activar receptores de opiáceos ni adormilar vuestro sistema de la saciedad haciendo que el hambre aumente en lugar de disminuir (como harían los de harina de trigo).

En especial las harinas de soja o de altramuz* son básicamente proteicas y presentan un índice glucémico bajo. Con ellas podemos hacer auténticas maravillas (como pescaíto frito, tempura y algunos apaños casi-panificados low carb la mar de aparentes, véase la linda empanada). Idealmente, eso sí, os pediría que las elijáis ecológicas y sin gluten de incógnito para minimizar la afrenta.

(*) ¡No optéis por la harina de altramuz si sois alérgicos a los cacahuetes

En resumen, nunca recomendaría que las legumbres (tampoco las bajas en carbohidratos) fueran la base de nuestra alimentación, pero (a menos que nuestra vida sí sea un “camino de rosas perpetuo”) mi conciencia está tranquila abogando por regalarnos un pequeño chute controlado de lectinas y/o fitatos ocasional.



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